Pascal Roquebert – Consulting Restauration

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Le Splendid – les férias Splendides

Le Splendid est un lieu emblématique de la ville de Dax. Situé en plein coeur des Landes en Nouvelle-Aquitaine, cet hôtel est le symbole d’une architecture du patrimoine français.

Chaque année depuis quatre ans maintenant, je suis chargé de transformer le Splendid, pour accueillir des milliers de visiteurs en quelques jours. Alors que la ville se pare de rouge & blanc, je prépare le Splendid, à l’intérieur, comme à l’extérieur.

C’est un projet qui nécessite de nombreuses compétences & partenaires. Effectivement, je suis en charge de l’agencement des tentes, des bars extérieurs & intérieurs. De plus, j’ai pour mission la tarification des cartes boissons, ainsi que le choix des fournisseurs.  

Je fais par la suite appel à mes meilleurs atouts dans le cadre du recrutement & de la gestion du personnel pour gérer le flux : barmans, serveurs. C’est une équipe de 40 personnes qui est alors mis en place en quelques semaines.

Cette année, nous avons fait appel à Nouvelles Substances pour décorer l’extérieur des bars, et lui donner ainsi un nouvel habit.

 

Le site du Splendid

Le relais de Castets – Optimiser

Cet établissement a été un véritable challenge pour moi. Il a fallut repartir sur de nouvelles bases, pour le bar, l’accueil, la salle, mais aussi la cuisine. Nous avons ainsi développé une nouvelle carte, en adéquation avec la situation géographique du restaurant. Situé à Castets dans les Landes, au niveau de l’échangeur de l’autoroute, le Relais de Castets se devait de répondre à des demandes bien précises (restaurant routier).

Ainsi, nous avons redéfini une nouvelle organisation de travail, re-configurer la cuisine et j’ai formé le nouveau propriétaire qui n’était pas issu du domaine de la restauration.  Après avoir optimisé la façon de travailler du personnel, j’ai effectué un suivi pendant 6 mois pour m’assurer du bon fonctionnement de l’établissement.

Depuis lors, le restaurant connait un réel succès, tant au niveau des routiers que de la clientèle locale & de passage.

Le Bistrot Cocottes – L’histoire d’un renouveau

Anciennement le Cocorrico, le propriétaire de ce restaurant à fait appel à mes services. Proche de la fermeture, l’établissement nécessitait une nouvelle identité pour continuer à fonctionner. L’idée d’un nouveau concept m’est venue sur le thème gravitant autour des cocottes.

Pour démarrer, j’ai fait refaire entièrement l’intérieur du restaurant, pour lui donner un cadre beaucoup plus chaleureux. La cuisine et le bar ont été entièrement repensés, pour être plus fonctionnels.

J’ai fait appel à mes meilleurs serveurs & cuisiniers pour apporter à ce restaurant un service ainsi qu’une expérience client inédite sur Dax. Une nouvelle carte a été créée, pour répondre aux besoins des gourmands et ainsi faire repartir le chiffre d’affaire.

La table de Pascal – La première Aventure

Ce restaurant fût mon premier établissement. Je l'ai ainsi agencer tel un bouchon lyonnais, ou bistrot parisien qui n’existait pas sur Dax. L'aventure à durée 15 ans, ou j'ai pu apprendre de A à Z à gérer un restaurant. Avec mon équipe, nous avons su répondre à une demande précise, fidéliser une clientèle tout au long de l'année, avec une cuisine "bistronomique", mettant en avant la richesse de nos producteurs Landais.

Et ce fût un énorme succès, une adresse reconnue en Nouvelle-Aquitaine.

Alors que Dax se remplissait de rouge & de blanc, la Table de Pascal était incontournable, tant au niveau des festayres, ou des habitués à la recherche d'un mariage de qualité & d'ambiance.

 

Extrait de l'article Sud Ouest du 08/07/2011:

Pascal Roquebert a passé le relais, mais il laisse une marque indélébile sur ce qui fut son coup de cœur pendant plus de quinze ans. « Il nous a beaucoup appris. Pascal, c’était un sacré personnage, avec sa grosse voix et ses santiags.

C’était une référence à Dax, il connaissait beaucoup de monde. Il avait fait l’École supérieure de cuisine française à Paris. Puis il avait travaillé dans des grands restaurants, chez Alain Dutournier au Carré des feuillants, ou chez Jean Coussau au Relais de la Poste, à Magescq.

Avant d’ouvrir ce bistrot de Dax, il avait aussi travaillé aux États-Unis pendant cinq ans, dans le Connecticut. C’était son rêve, et puis il a eu envie de revenir chez lui… Ce style, cette décoration, ça vient de lui, c’est ce qui donne à cet endroit un aspect chaleureux, où on a vite l’impression d’être chez soi.

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La cantine de Juliette – Un projet audacieux

 

Lorsque Juliette est venue me voir pour me parler de son projet de restaurant, je n'ai pas hésiter une seconde. Elle m'a parlé de sa volonté d'ouvrir un établissement sur Tartas, situé dans les Landes. Avec une carte courte, pour répondre aux travailleurs du midi, ainsi qu'aux familles & couple le soir.
J'ai travaillé main dans la main avec Nouvelles Substances (l'un de mes partenaires) pour décorer l'extérieur, l'intérieur, faire le logo, les cartes ainsi que le site internet.

Le Chef de cuisine, recruté par mes soins, est un excellent atout pour la Cantine de Juliette. Après avoir œuvré avec lui pendant plusieurs services, il a su gérer sa carte seul, avec une rapidité & une qualité sans égale.

 

Depuis son lancement, le restaurant ne désemplit pas et sa renommé se fait petit à petit dans les Landes.

Voir le site du restaurant  

 

Article du Sud-Ouest du 30/06/2017:

« J’ai mûri mon projet, accompagné par la chambre de commerce et d’industrie et j’ai même eu recours à Pascal, un coach culinaire Dacquois réputé, pour me mettre dans le bain » confie Juliette.

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